শুঁটকি রান্নার জন্য যে নিয়মে প্রস্তুত ও সংরক্ষণ করবেন

লইট্যা বা লোটে মাছ যার বৈজ্ঞানিক নাম ‘হার্পাধন নিহেরিয়াস’। এটা লোনা পানির সামুদ্রিক মাছ। এই মাছটি সাধারণত ২৫ সেন্টিমিটার পর্যন্ত লম্বা হয়। জলীয় অংশ খুব বেশি থাকার কারণে মাছটি খুবই নরম প্রকৃতির। বঙ্গোপসাগরের মহেশখালী চ্যানেলের দক্ষিণ পশ্চিমে সোনাদিয়া পয়েন্ট, টেকনাফ পাহাড়ের পশ্চিমে ও বাহাড় ছড়ায় এই মাছ বেশি পাওয়া যায়। এই মাছে রয়েছে প্রচুর পরিমাণ প্রোটিন ও আয়োডিন। যখন লইট্যা মাছকে রোদে শুকিয়ে শুঁটকি করা হয়, তখন এর প্রোটিনের পরিমাণ আরো বৃদ্ধি পায়। আর প্রোটিন আমাদের শরীরের টিস্যু গঠনে প্রত্যক্ষ ভূমিকা রাখে।

লইট্যা মাছ আমরা দুইভাবে খেতে পারি। একটি হচ্ছে তাজা, যেটা সমুদ্র থেকে তুলে একেবারে তরতাজা মাছ রান্না করে খাওয়া যায়। আরেকটা হচ্ছে সমুদ্রের তীরে প্রচুর রোদের মধ্যে শুকিয়ে মাছকে একেবারে শুকনো করে রান্না করে খাওয়া যায়।

তাজা লইট্যা মাছের চেয়ে শুকনো লইট্যা মাছের উপকারিতা বেশি। কারণ,লইট্যা মাছ যখন প্রচণ্ড রোদের তাপে শুকনো করা হয়, তখন তার মধ্যে প্রচুর পরিমাণে ভিটামিন ‘ডি’ উৎপাদিত হয়, যা আমাদের শরীরের হাড়ের জন্য অনেক উপকারী। পাশাপাশি আমাদের শরীরে ক্যালসিয়াম, আয়রন এবং ম্যাগনেসিয়ামের অভাব পূরণ করে।

লইট্যা শুঁটকি যেভাবে সংরক্ষণ করবেন।

সংরক্ষণের পূর্বে শুঁটকির অপ্রয়োজনীয় অংশ যেগুলা আমরা খাইনা সেগুলা ফেলে দিতে পারেন। আবার না ফেলেও সংরক্ষণ করতে পারেন।  

এবার শুঁটকি গুলোকে কয়েক ঘণ্টা রোঁদে শুকিয়ে নিতে হবে। এর ফলে ক্ষতিকারক জীবাণু গুলো আর থাকবে না। তবে লোনা ইলিশের ক্ষেত্রে একটু পার্থক্য রয়েছে এই শুঁটকি রোদে শুকানো লাগে না লবন দিয়ে রাখা হয়। এর পরে পলিব্যাগে অথবা কোনো পাত্রে রেখে নরমাল ফ্রিজে রাখতে পারেন এতে ৬ মাস পর্যন্ত শুঁটকি ভালো থাকে। তবে মনে রাখবেন পলি অথবা পাত্রের মুখ ভালো করে লাগাতে হবে যাতে ফ্রিজের অন্য কোনো খাবারে গন্ধ না ছড়ায়। 

আমাদের লইট্যা শুঁটকি ১৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রার নিচে ডিপ ফ্রিজে সংরক্ষণ করতে হবে। এভাবে রাখলে শুঁটকি প্রায় এক মাস পর্যন্ত ভালো থাকে এছাড়া ০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে ডিপ ফ্রিজে সংরক্ষণ করতে পারলে ১ বছর পর্যন্ত ভালো থাকবে।

আমরা শুঁটকি সংরক্ষণ করতে কোন প্রকার কেমিক্যাল ব্যবহার করি না। বাজারে শুঁটকি সংরক্ষণ করার জন্য বিভিন্ন প্রকার ক্ষতিকারক কেমিক্যাল পাওয়া যায়। যা অসাধু ব্যবসায়ীরা এগুলা ব্যবহার করে শুঁটকি সংরক্ষণ করে থাকে। সেই শুঁটকি খাওয়ার ফলে উপকারের পরিবর্তে ক্ষতির সম্ভাবনা থাকে। 

যেভাবে লইট্যা শুঁটকি রান্নার জন্য প্রস্তুত করবেন

• ফ্রিজ থেকে বের করে নরম হওয়ার জন্য ১০ থেকে ১৫ মিনিট ঠান্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে যেন রান্না করলে ভালোভাবে সিদ্ধ হয়।

• এই পর্যায় শুঁটকি গুলোকে ভালো করে পরিষ্কার করে পরিমাণ মত টুকরো করে কেটে নিতে হবে।
  
  

শুঁটকির শক্ত কাঁটা ফেলে দিতে পারেন এতে খাওয়ার সময় ঝামেলা হবে না, তবে চাইলে কাঁটা না ফেলেও করতে পারেন।